鰊ずし
「遠来のお客さんじゃというのに、台所をかって見たが何もないし、鉄砲酒の振舞いじゃ愛想もないが。やれやれ、嬶さが来たしこじゃ。」
「おーい、酒の肴、何にも無いが、どうじゃ、スシもうねとらんか。」
「そういや、大方、二十日なるで、ねとるにはねとるじゃろうが、下のお方じゃで、よう食わっせるかなー。」
「いやいや、山家のもんは何もかも珍しゅうて新鮮なし、それにわしゃ寿司と来たら目が無いんじゃでな。」
「それじゃ、食わっせても食わっせんでもええで、おこいて来いよ。」
すし・ねとる・おこすと、親父、主婦、客人の奇妙な会話が取り交わされた挙句、酒の肴にと丼に一杯盛って出されたのが、客人の予想していた一般的な寿司にあらず、得体の知れない奇妙な漬物。
曰く、本村では正月に欠かすことのできない鰊ずしである。往時、本村でスシと言えば、大根と身欠き鰊を甘酒状の麹でまろめた漬物を指して言った。
初冬の十二月、大根を千切りにして塩漬けにし、ころされた頃を見計らって水分を絞って取り除く。別に米麹と炊飯を混ぜた甘酒以前のものに、前記大根の他に身欠き鰊を一寸大に切り刻んで混ぜ合わせ、前記の甘酒以前のものにかき混ぜ、漬け込むものである。
大根漬けの段階で、人参や昆布を千切りにして混入すると、色彩も加わって風味を一段と増す。家々の好みでその他の海魚の干物を混ぜることもあるが、やはり鰊一点張りの方が鰊ずしには相応しい。
漬け込んで時が経つにつれて、夫々の素材が相互に作用し合い、本来の持ち味を失うことなく独特な味覚がまろやかに醸し出される。この期が”鰊ずし”の味覚の最高の時であり、「ねた」という時に当たるわけであり、この期を見計らって「おこす」のが台所を預かる主婦の腕の見せ所である。
酒の肴、飯の菜、時には朴葉に乗せて焼いて食ってもよし、味噌鍋に投げ込んで食うのもよし、何れにしても寒冷地高鷲ならではの食文化、鰊ずし。いついつまでも伝えたいおふくろの味である。
